原料の選び方・扱い方

まずは原料の選定について。例えばローストビーフを作る時、「サラダ用かメインディッシュか」といった食べられ方によって産地や部位を使い分けます。
さらに「脂はあえて5ミリ位残す。」とか「柔らかく食べられるようにカットする。」など。素材と向き合い一つ一つ手作業することでプロのコックさんと同じレベルに仕上げていきます。

味づくりのためにやっていること

野菜はシチューやソースの味づくりにとって欠かせないもの。特に季節や産地、降雨量などによって水分や糖分などが変化するので扱いに神経を使います。しかも数種類の野菜を組み合わせるのが殆どなので味や食感、色や香り、濃度などを安定させるには高度な技術が必要です。
私たちは、同じ野菜でも料理に合わせて切り方や火加減、調理工程を変えて少しずつ仕込みます。香ばしさや甘味、旨味をしっかり感じられる味、コクや深みのある味、雑味のないスッキリした後味などを出すためには必要だと考えています。

スパイスやハーブの使い方まで

コショウを使う際に、ホール、粗挽き、中挽き、パウダーなど出したい味や風味に合わせて使い分けています。
また、投入するタイミングも目的に合わせて、最初に入れたり途中で入れたり、最後に入れたりと厨房での作業を再現しています。
食材の扱い方によって変化する香りや味など細部に気を使うことで、「先味、中味、後味」を出すことにこだわっています。

「工場というよりも大きな厨房ですね」

工場見学や特注品開発などで来社するほとんどの方達から「工場というより大きな厨房ですね。」と言われます。これは、工場なのに「効率を上げる」よりも「品質を重視する」ことを重視し、ほとんどの工程に手作業があるからです。
調理の基本を忠実に守り、料理長の片腕として認められる品質を提供する。ハイクオリティを維持し続けるためには「ゆずれないこと」が沢山あります。

ホンモノを追求し、手を掛ける

私たちは30年以上前からBRAS de CHEF（ブラ・ド・シェフ）というブランドでホテルなどの厨房専用の業務用食品を作っています。フランス語でBRASは “腕”、CHEFは“料理長”という意味です。
私たちは「料理長の片腕」になるために、料理を理解して細部にもこだわったモノづくりを続けています。